Le 15ème repas des Archives du Vin s’est à nouveau tenu à l’Hôtel de la Paix à Lausanne. Ces réjouissances se sont déroulées dans un format inhabituel puisque j’ai souhaité faire une surprise à un ami épicurien à l’occasion de ses 40 ans. Nous nous retrouvons en comité restreint de quatre personnes avec trois vins de 1985 et un vin de 1984.

J’arrive vers 16h30 pour ouvrir les 4 bouteilles. Comme lors du dernier repas, aucun bouchon n’a été trop difficile à extraire et les fragrances quoiqu’un peu discrètes au premier abord s’annoncent prometteuses !
Le menu concocté par le chef du Coup de Soleil se présente comme suit :
- Amuse-bouche : tartare de daurade à la mangue, avocat et coriandre
- Première entrée : asperges blanches, sauce hollandaise
- Seconde entrée : caille désossée, roulée et farcie aux champignons, jus au thym
- Plat principal : filet de veau rôti, réduction à l’estragon, pommes rissolées
- Fromages : Gruyère caramel, tomme de Rougemont et brie suisse à l’ail des ours
- Dessert : panna cotta à la vanille, rhubarbe pochée, émulsion de fraises gariguettes
- Mignardises

Le Graves – Château Laville Haut-Brion 1985 évolue dans un registre oxydatif et miellé. Il possède une belle mâche et s’accorde à merveille avec le tartare de daurade à la mangue et les asperges blanches (un plat qui n’est pourtant pas toujours simple à accorder). Il dégage encore une énergie surprenante et agréable.


Le Morey-Saint-Denis – Clos Saint-Denis – Grand Cru – Domaine Bertagna 1985 – est servi sur la seconde entrée : une caille désossée, roulée et farcie aux champignons et le plat principal : le filet de veau rôti, réduction à l’estragon. L’accord est tout simplement magistral car le vin entre en résonance parfaite les deux plats. Ce Grand cru est l’archétype d’une Bourgogne triomphante et envoûtante. Il a encore une belle concentration, de la longueur ainsi qu’une acidité fort plaisante. Son côté fongique et ses notes de pruneaux nous rappellent que le bonheur n’est jamais loin.


Comme cela est devenu une habitude, j’ai servi le Mont-sur-Rolle – Domaine de Autecour 1985 avec la carafe à Chasselas du créateur-verrier Yann Oulevay. Ce vin provenant d’un domaine que j’adore démontre une fois de plus que les vieux chasselas figurent parmi les meilleurs nectars qu’il est possible de déguster. Le trio de fromage est magnifié par ce chasselas de grande gastronomie à l’équilibre encore parfait.
Enfin, nous voilà arrivés au dessert. Ce dernier est accompagné (je devrais plutôt souligner que c’est le vin qui est accompagné du dessert) par une Malvasia delle Lipari – Hauner 1984. Cela faisait plusieurs années que cette petite bouteille provenant des Îles Eoliennes me faisait de l’œil dans ma cave et il était temps de libérer son liquide à la couleur brune de sa cage de verre. Quelle merveille et quelle complexité aromatique ! Ce véritable bijou nous transporte tout droit dans l’ancien lieu de résidence du dieu Eole. Son équilibre entre le sucre et l’acidité est magique et nous a permis de mettre un point d’orgue à cette soirée enchanteresse placée sous le sceau du partage et de l’amitié.

Comme à l’accoutumée chacune et chacun a pu voter pour ses vins préférés (classement de 1 à 4 du meilleur au moins apprécié basé sur un jugement de pur plaisir et non sur les qualités intrinsèques du vin). Si le Morey-Saint-Denis – Clos Saint-Denis – Gand Cru – Domaine Bertagna 1985 ravit la première place, les trois autres vins arrivent à égalité parfaite dans les votes et terminent au second rang ! Un grand merci à toute l’équipe de La Paix de nous avoir donné l’opportunité de vivre de tels instants de grâce.

Vincent Guillot
Un très grand merci pour cette magnifique soirée ! La preuve qu’avec un bon environnement, on ne vieillit pas, on se bonifie 🙂