C’est à l’initiative d’un ami qui m’est cher que le deuxième “opus” des Archives du Vin s’est déroulé au restaurant Là-Haut à Chardonne chez Mathieu Bruno, 16 points au Gault et Millau.
Je n’avais encore jamais eu l’occasion de me rendre dans cette belle table située dans le village de Chardonne qui domine la ville de Vevey et offre un panorama grandiose sur le Léman. J’avais en revanche goûté à satisfaction aux plats du chef lorsque ce dernier officiait à l’époque dans le Jura au Paysan Horloger.
L’ouverture des vins s’est déroulée un peu plus de trois heures avant le repas. Les bouchons des Mont-sur-Rolle – Château Châtagnereaz – Grand Cru 1991, le Corton-Charlemagne – Louis Latour Grand Cru 1985 et L’Arbois Sélection – Domaine André et Mireille Tissot 1989 n’opposent aucune résistance particulière. Leurs parfums augurent de belles perspectives… Le seul flacon à ne pas se laisser conquérir facilement est le Pomerol – Château Nénin 1924. Le liège se brise en plusieurs fragments à l’intérieur de la bouteille. Il me faudra être extrêmement patient afin de les extirper un à en transvasant le vin… Mon labeur est récompensé par une jolie fragrance de sous-bois et de truffes. Ce bordeaux d’entre-deux-guerres s’annonce lui aussi prometteur.
Nous étions quatre comparses à participer à ce repas. Le menu m’avait été transmis quelques jours avant les libations :
- Amuse-bouche : glace au boudin et betterave, pistaches d’Iran
- Tartare de cerf, oignon rouge, jus de betterave, truffe noire, racine de persil et panais accompagné d’un croustillant de foie gras poêlé
- Risotto aux langoustines et sa bisque, Saint-Jacques de Bretagne, crémeux de chou-fleurs et agrumes
- Jambon ibérique « Pata Negra » et celeri fumé
- Assortiments de fromages (chèvre Bouyguettes, Gruyères de 24 mois, fourme d’Ambert, bleu de chèvre rose du Piémont, Soumaintra, Fridolin de Glaris aux noix).
- Tarte au citron
L’intérêt pour les vieux chasselas et leurs arômes de fruits mûrs, de miel ou encore de cire d’abeille est grandissant et n’est plus à démontrer. Le nez du Mont-sur-Rolle – Château Châtagnereaz – Grand Cru 1991 est engageant mais sa bouche, malgré une belle matière s’achève sur une finale un peu courte à notre goût. Ce vin de 28 ans s’avère toutefois le compagnon idéal de notre apéritif composé de lard de Colonnata, viande séchée et pâté vaudois.
L’amuse-bouche au boudin et le tartare de cerf sont accompagnés par le Pomerol – Château Nénin 1924. Ce liquide de 95 ans vraisemblablement élaboré à base de merlot et cabernet sauvignon nous surprend d’emblée par sa fraîcheur, des notes truffées et légèrement confiturées ainsi qu’une incroyable acidité. Associé à l’exécution parfaite des plats du chef, ce vin nous offre le rare témoignage d’un grand moment de gastronomie ! Je signerai volontiers pour être encore si vivant et majestueux à cet âge-là ! Ce Nénin est le David Copperfield des vins anciens ! De la magie à l’état pur.
Glace au boudin 
Croustillant de foie gras
Avec quelques 10 hectares répartis dans les climats En Charlemagne, Le Charlemagne, Les Pougets, Les Languettes et Le Corton, la maison Louis Latour est un des plus gros propriétaires de Corton-Charlemagne. Elle en tire un vin robuste, élevé dans 100 % de fûts neuf et doté d’une belle matière. Le Corton-Charlemagne Louis Latour Grand Cru 1985 est immense de vivacité. Son côté oxydé et son acidité bienvenue s’accorde à merveille sur le risotto aux langoustines et sa bisque et sur les Saint-Jacques. Quelle merveille de plat et quel vin ! Nous voilà transportés tout droit dans le paradis de Bacchus ! Il nous faudra un moment pour nous en remettre…
Le pata negra est dégusté sur un Arbois Sélection – Domaine André et Mireille Tissot 1989. Ce chardonnay et savagnin développe des notes typiques d’oxydation qui évoquent la noix ou encore la mirabelle. C’est le gendre idéal pour accompagner le cochon ibérique et son onctueux gras ainsi qu’un carrousel de fromages à la sapidité dévorante… Arbois n’est pas la capitale des vins du Jura pour rien ! Nous sommes en extase…
Pata negra 
Arbois Tissot 1989
Deux généreux participants avaient à cœur de prolonger les réjouissances et le dessert avec de très jolis vins : Arbois – Domaine Labet – Cuvée Fleurs 2010 puis un Sauternes Château Lamourette – Cuvée Cazenave – 2012, ainsi qu’un Féchy – La Grive – Raymond Paccot et Steve Bettschen 2016 qui est un vin fortifié très plaisant élaboré à base de gamaret et garanoir.
Un OVNI (objet vinifié non identifié) : la rarissime (seulement 800 flacons produits ce jour !) et majestueuse Amigne Famous 2006 de Fabienne Cottagnoud à Vétroz aux accents de figues, dattes et raisins de Corinthe fera office de digestif.
Nous avons voté à l’unanimité pour nos vins anciens préférés (classement de 1 à 4 du meilleur au moins apprécié). Il s’agit plus d’un jugement de plaisir que de décortiquer les qualités intrinsèques de chaque vin. Voici nos votes :
1. Corton-Charlemagne – Louis Latour – Grand Cru 1985
2. Pomerol – Château Nénin 1924
3. Arbois – André et Mireille Tissot – Sélection 1989
4. Mont-sur-Rolle – Château Châtagnereaz – Grand Cru – 1991
Ce repas d’exception placé sous le sceau de l’amitié m’a permis de partager ma passion pour les vins anciens. Il ne fait aucun doute que ces derniers avaient encore un vibrant message à nous transmettre. Les accords mets et vins ont rayonnés et nous ont fait vivre de belles émotions gustatives grâce aux talents du maître des lieux Mathieu Bruno. Le cadre du restaurant Là-Haut est splendide et cet établissement tutoie les sommets de la restauration vaudoise. Un grand merci à tous les participants pour leur bonne humeur et leur enthousiasme !
Vivre de tels moments est un privilège rare qu’il convient d’apprécier à leur juste valeur ! Vive la gastronomie, vive le vin et Ode à la vie !
Vincent Guillot