Les héros de la soirée représentaient 391 ans de millésimes cumulés…
Le quatrième opus des Archives du Vin s’est tenu à l’Hôtel du Mont-Blanc à Morges. Lors du troisième repas, j’avais mis plus d’une heure et demie pour ouvrir les bouteilles. Aussi, j’avais décidé de me présenter plus tôt à Morges afin de ne pas être pris par le temps. Cette fois-ci ce ne sont pas 7 mais 8 flacons qui étaient au programme et il m’aura fallu à peine 50 minutes pour en venir à bout ! Il s’agit d’une véritable prouesse. La moyenne d’âge affichée par chacun de ces trésors liquides se montait à 48,87 ans, soit tout de même 391 ans de millésimes cumulés.
Seuls deux bouchons seront extirpés en entier : le Château Clarke 1979 et l’Arbois Sélection Andrée et Mireille Tissot 1989. Les autres lièges m’ont une nouvelle fois donné de la vrille à retordre, en particulier le Pouilly-sur-Loire, Marcel Langoux 1987 et le Châteauneuf-du-Pape J. Etienne Père et fils 1943 qu’il m’a fallu filtrer après que le bouchon parfaitement collé au goulot telle une moule accrochée à son rocher ait été réduit en miettes…
Une fois n’est pas coutume, peu de fragrances aguicheuses faisaient acte de présence à l’ouverture. Seuls le Clos de Vougeot René Verdot 1976 avec son nez de pruneaux et cacao ainsi que le Passito di Pantelleria Carlo Pellegrino 1993 au parfum envoûtant d’écorce d’orange se montraient démonstratifs.
Nous étions 8 participants à prendre part aux festivités (deux femmes et six hommes). Six personnes n’avaient jamais expérimentés l’univers de vins aussi anciens.
Le menu des festivités était le suivant :
- Amuse-bouche : Noix de Saint-Jacques caramélisée sur mini salade tiède d’agrumes à la coriandre
- Première entrée : Terrine de foie de volaille et foie gras aux morilles, pickles d’oignons rouge et vin cuit
- Seconde entrée : Matelote de queue de homard au vin rouge, poireaux du canton étuvés, champignons et petits oignons glacés
- Plat principal : Suprême de pigeon rôti aux fèves de cacao et poivre de Madagascar, champignon de pommes de terres et légumes oubliés
- Sélection de fromages
- Dessert : Soufflé glacé aux fruits exotiques, lait d’amandes amères de Toscane et croquant de fruit secs
En Suisse, le riesling est surtout planté en Valais et à Zürich où il donne des vins structurés et riches en acidité. Ce vin valaisan de 1986 de chez Desfayes et Crettenand s’accorde parfaitement avec l’amuse-bouche composé d’une noix de Saint-Jacques caramélisée et sa mini salade tiède composée d’une mandarine à la coriandre. L’accord sur l’agrume se montre du plus bel effet grâce à une belle acidité et des notes miellées.
La première entrée composée de foie de volaille et foie gras aux morilles, s’associe à merveille avec l’Arbois Sélection – Domaine André et Mireille Tissot 1989. Ce divin nectar élaboré à base de chardonnay et savagnin développe des notes typiques d’oxydation qui évoquent la noix. J’avais eu l’occasion de servir ce vin lors du deuxième repas des Archives du Vin sur un Pata Negra… Le domaine conduit de nos jours par Stéphane Tissot est une référence absolue dans le Jura.
J’avais eu l’idée de proposer deux vins sur la seconde entrée : un rouge et un blanc. La matelote de queue de homard se livre sur un Pouilly-sur-Loire – Marcel Langoux 1987 et un Château Clarke – Listrac 1979. Le Pouilly-sur-Loire à la particularité d’être une appellation composée exclusivement de chasselas. Proche de Paris, le vignoble a profité du succès et de la demande de raisin de table pour vinifier du chasselas. Il était intéressant de confronter mes convives habitués à des chasselas lémaniques, à un chasselas ligérien. Sa franche acidité ne nous a toutefois pas permis de l’apprécier à sa juste valeur.
Sur le plat, le Château Clarke s’est montré plus conquérant que le Pouilly avec quelques notes de poivrons verts signes d’un raisin vendangé trop tôt dans un millésime moyen à Bordeaux mais cet assemblage de carbernet sauvignon et merlot avait encore un message à nous conter.
Le suprême de pigeon est servi avec un Châteauneuf-du-Pape J. Etienne Père et fils 1943 et un Clos de Vougeot René Verdot 1976. Cette cuvée castelpapale avec ses notes de sous-bois et de pruneaux s’érige dans le rôle d’un grand-père bienveillant qui aurait encore quelques conseils à prodiguer à ses petits-enfants. Le discours de ce quasi octogénaire est encore au rendez-vous malgré le poids des ans. Le plat est transcendé par ce Clos de Vougeot qui nous gratifie de belles émotions gustatives. A travers ce vin, c’est toute l’âme de la Bourgogne qui se livre à nous ! Malgré ses 46 ans passés dans sa cage de verre, il s’érige dans une posture flamboyante et guerrière. L’émotion sera vivace !
Place à présent à un assortiment de fromages composés entre autres d’un gruyère de 21 mois compagnon idéal du Domaine du Daley – Réserve du domaine 1961. Ce chasselas sexagénaire des hauts de Lutry et ses notes de miel et de noix épouse à merveille les quatre fromages servis.
Après ce long voyage bacchique, nous avions besoin de douceurs avant de nous quitter. Quoi de mieux qu’un Passito di Pantelleria – Carlo Pellegrino 1993 pour réchauffer les âmes et les cœurs. C’est sur la petite île sicilienne de Pantelleria située à seulement 70 kilomètres de côtes tunisiennes qu’est élaboré avec le cépage Zibbibo (du mot arabe zabïb qui signifie « raisin sec ») ce vin à la générosité incomparable. L’accord sur le soufflé glacé aux fruits exotiques, lait d’amandes amères de Toscane et croquant de fruit secs nous transporte vers la plénitude.
Nous avons voté pour nos vins anciens préférés (classement de 1 à 8 du meilleur au moins apprécié). Il s’agit plus d’un jugement de plaisir que de décortiquer les qualités intrinsèques de chaque vin. Voici les votes :
- Clos de Vougeot – René Verdot 1976
- Arbois sélection – André et Mireille Tissot 1989
- Passito di Pantelleria – Carlo Pellegrino 1993
- Domaine du Daley – Réserve du domaine 1961
- Riesling Desfayes et Crettenand 1986
- Château Clarke 1979
- Châteauneuf-du-Pape J. Etienne Père et fils 1943
- Pouilly-sur-Loire Marcel Langoux 1987
Cette quatrième édition des Archives du Vin m’a une nouvelle fois donné l’opportunité de transmettre mon amour pour ces trésors d’un autre temps. Il est indéniable que ces flacons de millésimes révolus avaient encore des histoires passionnantes à nous raconter. L’accord mets et vins nous a fait vivre un beau moment de gastronomie grâce à la cuisine parfaitement maîtrisée de l’Hôtel du Mont-Blanc et le service soigné de l’équipe de salle. Je tiens à remercier chaleureusement les participants pour leur présence et leur bonne humeur. Avec de si beaux moments de partage, le prochain repas s’annonce sous les meilleurs auspices !
Vincent Guillot
Impregné par sa passion des vieux millésimes, Vincent a le don de nous captiver et de nous faire partager une soirée d’exception . Les mets succulents servis par le restaurant étant parfaitement en harmonie avec le choix des vins proposés issus de vendanges de 1993 à 1943 ! Quel grand plaisir de découvrir et déguster des millésimes d’un autre temps.
La description du Cena No IV ci-dessus parle d’elle-même… Soirée à la fois exceptionnelle et très instructive !
L’alliance des plats et des vins anciens « revenu à la vie » était exquise. A travers sa passion, Vincent vous guidera d’une découverte gustative à une autre tout au long de la soirée.
Cher Vincent; Félicitations pour l’élaboration de ce concept, l’organisation de ces soirées, et merci de nous faire partager cette expérience unique à vos côtés !
Grand merci et au plaisir de réitérer ce moment prochainement.
Vincent a composé un repas inoubliable.
Nos cinq sens et plus ont été mis à contribution. Tel un chef d’orchestre, Vincent a annoté chaque mesure de cette œuvre pour nous surprendre, nous inviter au voyage, nous rappeler l’histoire, nous présenter celles et ceux qui ont partagé ou partagent ses valeurs, la philosophie avait également sa place tout comme la géographie.
J’ai beaucoup appris sur l’univers de vins aussi anciens et apprécié la compagnie des participants.
Merci Vincent d’avoir partagé avec nous votre passion.