A l’occasion de ce second repas de l’année, Les Archives du Vin étaient à nouveau réunies au sein du magnifique hôtel de la Paix à Lausanne. Un peu plus d’un mois après les dernières bacchanales il me tardait de ressortir mon tire-bouchon afin de découvrir des nouvelles saveurs. On me demande souvent si je teste les vins à l’ouverture. Il n’en est rien puisque je me contente d’humer leur parfum. Je tiens à découvrir les flacons en même temps que mes convives afin de ne pas les influencer.
L’ouverture des 8 bouteilles de la soirée est extrêmement rapide (une bouteille est munie d’une capsule à vis). Une fois n’est pas coutume, il me faut moins d’une heure pour extirper les lièges ! Il faut avouer que l’acquisition récente du fameux tire-bouchon Durand qui combine vrille et bilame n’est sûrement pas étrangère à cette réussite.
Le cliché ci-dessous démontre que seul le liège du Mâcon – Château Mont Bellet 1947 ne se fait pas dompter facilement. Avec des notes de fruits exotiques ou encore de fleur d’oranger ce parfait anonyme laisse entrevoir de belles perspectives gustatives ! Les nez des Founex – Pinot Blanc – Domaine de la Treille (Dutruy) 1992 et du Nemea – Coopérative winery of Nemea 1984 sont également prometteurs. Les autres rouliardes optent pour la carte de la discrétion.
Quatre participants n’avaient encore jamais pris part à une soirée des Archives du Vin. Certains viennent pour la troisième voire quatrième fois signe que lorsque l’on aime on ne compte pas ! Le menu de la soirée se décline de la façon suivante :
- Amuse-bouche : Cuisse de grenouille en persillade
- Première entrée : Filet de rouget, sauce vierge, purée de courgettes au basilic
- Seconde entrée : Roulade de cabri aux morilles et légumes de saison
- Plat principal : Filet de bœuf au beurre de moelle, pomme Anna et asperges vertes
- Fromages : Gruyère caramel, tomme vaudoise, bleu de gruyère
- Dessert : Biscuit cacao au pralin croustillant, chantilly au chocolat pure caraïbe, crème glacée aux noix de pécan
- Mignardises
Le Founex – Pinot Blanc – Domaine de la Treille (Dutruy) 1992 est servi sur des cuisses de grenouilles en persillade. Le vin est encore au rendez-vous avec une belle acidité, du fruit et un bel équilibre. L’accord se révèle pertinent. Apparaissent l’Ermitage Président Troillet – Domaine des Claives 1963 et le Mâcon – Château Mont Bellet 1947 déclinés sur un filet de rouget, sauce vierge, purée de courgettes au basilic. Le plat se révèle mieux avec la vive acidité du Mâcon. Il s’agit du doyen de la soirée et nous sommes emballés par sa complexité qui nous emmène au pays merveilleux des cognassiers et des bonbons au caramel. L’ermitage est quant à lui plus timide mais en le gardant dans le verre durant le repas il a eu le temps de faire connaissance avec mon palais et se montre de plus en plus bavard.
La suite nous permet d’appréhender des vins rouges provenant de deux pays que je n’ai pas coutume de servir aux Archives du Vin. Le Nemea – Coopérative winery of Nemea 1984 est conçu à base d’Agiorgitiko. Ce cépage grec peu connu en Suisse s’exprime le mieux dans la région du Péloponnèse. Il n’est pas sans rappeler le merlot. Avec un côté oxydé ce vin évoque le caramel, le pruneau ou le cacao. La dégustation n’étant pas une science exacte il faut reconnaître que ce Nemea laisse pantois plus d’un participant.
Le Priorat – Clos Mogador – René Barbier 1997 évolue dans la cour des grands. Il est conquérant, gracieux et enthousiasmant. René Barbier a souvent été décrit comme un visionnaire. La critique ne s’est pas trompée. Ce divin breuvage est assurément l’un des vins les plus excitants et les plus prestigieux d’Espagne. Le grenache, le carignan, le cabernet sauvignon et la syrah ont été assemblés pour nous enchanter sur une roulade de cabri aux morilles et légumes de saison à la cuisson savoureuse.
Le plat principal est printanier et gourmand. Le filet de bœuf au beurre de moelle, pomme Anna et asperges vertes appelle deux monuments de la gastronomie française un Saint-Julien – Château Léoville Las Cases 1955 et un Chambertin Grand Cru – Domaine Trapet 1987.
Le Saint-Julien est brillant. 1955 a été un très grand millésime associant qualité et abondance et cela se reflète dans mon verre qui prend des accents de cèdre, rose et tabac. Le Bourgogne est plus austère avec des accents terreux et fongiques. J’en attendais davantage du Chambertin mais le vin n’est pas une certitude et c’est ce qui fait son charme !
Primé au Mondial du chasselas 2018 dans la catégorie “vieux millésimes”, le Mont-sur-Rolle – Château de Châtagnereaz 1998 versé avec une carafe à chasselas est éclatant de vivacité. Il dénote des accents mellifères et s’accorde parfaitement avec le gruyère caramel, la tomme vaudoise et le bleu de gruyère. Cet accord régional était manifestement judicieux.
Pour accompagner un Banyuls – Domaine du Mas Blanc 1975, j’avais demandé un dessert chocolaté. Le sucre appelle le sucre ! Le biscuit cacao au pralin croustillant, chantilly au chocolat pure caraïbe et crème glacée aux noix de pécan est à se damner ! J’ai rarement mangé un dessert aussi séduisant. Le pâtissier de l’hôtel mérite une couronne de laurier.
En guise de conclusion, je sors de ma besace un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1978 titrant à 52 degrés. Voilà de quoi raviver la flamme du soldat inconnu !
Il n’est pas aisé de procéder à un classement de vins aussi hétéroclites mais chacune et chacun a pu voter pour ses nectars préférés (classement de 1 à 9 du meilleur au moins apprécié). Voici les votes :
- Priorat – Clos Mogador – René Barbier 1997
- Mont-sur-Rolle – Château de Châtagnereaz 1998
- Saint-Julien – Château Léoville Las Cases 1955
- Mâcon – Château Mont Bellet 1947
- Ermitage Président Troillet – Domaine des Claives 1963
- Founex – Pinot Blanc – Domaine de la Treille (Dutruy)
- Chambertin Grand Cru – Domaine Trapet 1987
- Banyuls – Domaine du Mas Blanc 1975
- Nemea – Coopérative winery of Nemea 1984
Ces secondes réjouissances organisées à l’hôtel de la Paix me confortent dans l’idée que j’ai choisi un bel écrin pour sublimer les vins. Une fois encore le jeune chef et la brigade du Coup de soleil ont su ravir nos papilles avec une cuisine de très grande qualité. Nous avons fait un beau voyage à travers le temps. L’ambiance de ce neuvième repas a été joyeuse et riante et s’est prolongée fort tardivement au bar de l’hôtel… On redemande déjà un dîner pareil ! Comme le chantait Barbara “dis, quand reviendras-tu ?” Vincent Guillot
Merci pour ce compte-rendu absolument délicieux, sa lecture permet de vivre une belle vie par procuration, avec une digestion légère ! Au delà des nectars, je dois dire que cette histoire de dessert m’intrigue beaucoup….
Une dégustation à nouveau mémorable lors de cette soirée à l’Hôtel de la Paix, Cena No IX. Merci infiniment pour cette expérience gustative et pour cette occasion de partager à nouveau ta passion avec nous!
Grand merci et au plaisir de réitérer ce moment prochainement!