Repas avec 391 ans de millésimes, moyenne d’âge des vins 49 ans
Le 5ème opus des Archives du Vin s’est déroulé à Orbe dans la cave du restaurant Le Zingue. J’avais découvert les lieux quelques mois auparavant. Ouvert depuis juillet 2021 par le talentueux pâtissier urbigène Cédric Pilloud, cette pépite de la bistronomie vaudoise abrite une cave importante d’anciens millésimes. L’idée d’organiser un repas dans la cave même du restaurant s’est imposée naturellement.
Nous étions 8 participants pour ces festivités dont deux habitués et 5 participants qui n’avaient encore jamais expérimenté l’univers des vins anciens.
Le menu était le suivant :
- Amuse-bouche : Toast truffé crémeux de jaune d’œuf
- Première entrée : Saint-Jacques en crues et snackées, déclinaison de colrave et huile de ciboulette
- Seconde entrée : Foie-gras et fine gelée et figues
- Plat principal : Chevreuil sauvage et truffe melanosporum
- Fromages : Brillat-savarin, mesclun floral et chutney de poire
- Dessert : Soufflé citron yuzu et crème glacée.
Arrivé à 15h45 pour ouvrir les nec(s)tars de la soirée il m’aura fallu finalement une heure et quart pour extirper 8 lièges.
L’humagne et la rèze étaient les cépages les plus répandus en Valais jusqu’à la supplantation du chasselas et des autres espèces qui ont provoqués leur quasi disparition au XXème siècle. C’est au début du siècle passé que l’on commence à l’appeler humagne blanche en opposition à l’humagne rouge. On en trouve sous le nom de Miousat dans les Pyrénées-atlantiques.
L’humagne Blanche Victor Dumoulin 1972 offre un parfum de noisettes ainsi qu’une trame résineuse. Si cela sentait le sapin, le vin lui n’était pas encore mort pour autant, offrant une touche miellée voire safranée ainsi que quelques notes de coing. La truffe bien présente dans l’amuse-bouche prédomine toutefois.
Le benjamin de la soirée, l’Arbois Chardonnay Jacques Tissot 1994 présente quant à lui une belle acidité qui s’accorde à merveille avec les Saint-Jacques snackées. On frise la perfection !
J’avais depuis un certain temps l’idée de servir du rouge sur un foie gras. L’occasion était toute trouvée de tester le vétéran de la soirée : un Gevrey-Chambertin J. Thorin 1955 ainsi qu’un Châteauneuf-du-Pape La Cigalière 1971 inconnu au bataillon. Avec des notes de sous-bois et fumées ainsi qu’une belle palette de fruits rouges encore bien présents, le Gevrey se montre séduisant et nous livre le témoignage d’un flamboyant sexagénaire parfaitement assorti au foie gras. De son côté, le Châteauneuf-du-Pape paraît fatigué et son message ne nous atteint pas.
Nous sommes en revanche conquis par le Château Cos d’Estournel 1970. Cet assemblage de cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot se révèle divin sur un chevreuil sauvage de très grande tenue. La cuisson du cervidé est magistrale et nous sommes en extase. Las pour nous, le 100 % cabernet sauvignon Mas La Plana de Torres 1982 ne brille pas autant que le Saint-Estèphe.
Place à présent au fromage et à un Brillat Savarin accompagné d’un gruyère de 18 mois. Si L’Aigle Les Murailles 1974 et ses notes de gelées de coing et de noix aurait mérité un fromage plus affiné, le bonheur était toutefois au rendez-vous.
Un magnifique soufflé au citron yuzu était servi en guise d’épilogue. Servi avec un Porto Real Vinicola LBV – Companhia vinicola do Norte 1967 l’acidité du yuzu était contrebalancée par la douceur du Porto. Voilà de quoi terminer cette bacchanale de la plus belle des manières !
Nous avons voté à l’unanimité pour nos vins anciens préférés (classement de 1 à 8 du meilleur au moins apprécié). Voici les votes :
- Gevrey-Chambertin – J. Thorin 1955
- Château Cos d’Estournel 1970
- Humagne Blanche Victor Dumoulin 1972
- Porto Real Vinicola LBV – Companhia vinicola do Norte 1967
- Aigle Les Murailles – Badoux 1974
- Arbois Chardonnay – Jacques Tissot 1994
- Gran Coronoa Mas La Plana – Torres 1982
- Châteauneuf-du-Pape – La Cigalière 1971
Ce repas placé sous le signe de la gaieté m’a une nouvelle fois donné l’opportunité de transmettre ma passion pour les vins anciens. Il est certain que ces témoignages liquides d’un autre temps avaient encore un message à nous transmettre. Les accords mets et vins nous ont fait vivre un beau moment de gastronomie grâce à la cuisine créative du jeune chef Thibault Marchand et son équipe. Il convient de remercier le patron des lieux Cédric Pilloud pour le service ainsi que tous les participants pour leur présence et leur enthousiasme ! Vincent Guillot