Jamais deux sans trois ou quand on aime on ne compte pas ! Les Archives du Vin avaient donné rendez-vous à ses convives pour la troisième fois consécutive dans la cave du restaurant urbigène du Zingue.
L’oxygénation lente se mérite ! Avec 9 participants, j’avais décidé d’appliquer la règle des “une bouteille par personne” et force est de constater que les rouliardes de la soirées ne se sont pas laissées domptées facilement… Il m’a fallu une heure et demie pour venir à bout d’une kyrielle de lièges récalcitrants. La seule fragrance prometteuse venait du Château Mouton Rothschild 1972. Peu expressifs, les autres protagonistes jouaient la carte de la timidité.
Trois participants avaient déjà pris part à une soirée des Archives du Vin. Cinq étaient néophytes. Le menu était de la soirée était construit de la manière suivante :
- Amuse-bouche : escargots du Mont d’Or anisés
- Première entrée : Gravlax de saumon grillé et frais, crème légère à l’érable et radis
- Seconde entrée : Tataki de boeuf au sésame et betteraves déclinées
- Plat principal : Turbot rôti et marmelade de poireaux au lard du Valais, sauce aux algues
- Fromages : Gruyère vieux, roquette et confitures
- Dessert : Soufflé au yuzu et crème glacée
Le riesling – Desfayes et Crettenand 1987 se livre avec une belle vivacité d’esprit et de… corps. Ses notes safranées et de noix se fondent à merveille avec les escargots du Mont d’Or anisés.
Les deux vins qui suivent sont servis sur un délicieux gravlax de saumon grillé, crème légère à l’érable et radis. Le Neuchâtel Hôpital Pourtalès 1973 de Cressier est certainement un chasselas puisque l’étiquette ne comporte pas la mention de cépage comme c’est le cas de nos jours sur les étiquettes de ce domaine constitué en 1813. En bouche il évoque des notes de pommes séchées et de bouillon… de poule. Le Vouvray blanc de blanc J. M. Monmousseau 1961 nous envoie quant à lui sur un “chenin” tortueux. Il se présente à nos papilles avec des notes anisées et de cumin mais il délivre un message caoutchouteux qui ne me transcende pas. Le goulot constitué de matière plastique (!) est une explication fort plausible…
Avec ses accents de Carambar, mélisse, réglisse voire chocolatés, le Château de Monthélie 1959 ne fait pas son âge. Il est encore fringant et complexe ce qui peut s’expliquer par son année qui est un grand millésime en Bourgogne. En bouche, la Côte-Rôtie Brune et Blonde – Chapoutier 1961 est encore pourvue d’un joli fruit rappelant la confiture de pruneau. Ce vin que j’adore est gourmand mais il ne remportera de loin pas tous les suffrages puisqu’il sera classé en dernière position. Les deux compères bacchiques sont servis sur un tataki de boeuf au sésame et betteraves déclinées. L’accord est divin.
Le Château Mouton Rothschild 1972 est d’un millésime jugé comme faible dans le bordelais. Ce vin est encore frais et intéressant mais le côté poivron vert signe d’un raisin peu mûr n’est toutefois pas ma tasse de thé… vert ! Le Corton Charles Loiseau 1923 est un peu fatigué mais a encore un message à faire passer. Le fait de déguster un vin centenaire nous transcende au plus haut point et nous fait voyager dans le temps. Ce moment restera gravé dans nos mémoires comme un sceau sur un “parchevin”. Je signerai volontiers pour être dans cet état à 100 ans mais encore faut-il y arriver ! Le turbot rôti et sa marmelade de poireaux au lard du Valais, sauce aux algues devrait être inscrit sur un monument à la gloire de la gastronomie ! Servir du rouge avec ce plat s’est révélé être une idée pertinente.
Le Domaine de Hautecour 1964 est tout simplement exceptionnel. Il s’agit d’un des meilleurs millésimes de la décennie ! Ce chasselas de près de 60 ans est impressionnant en bouche et présente une belle fraîcheur ainsi qu’une splendide longueur. Il sied à merveille au vieux gruyère et sera classé en première position lors des votes. La région de la Côte et son appellation Mont-sur-Rolle recèle de véritables trésors liquides…
Le final de la soirée s’achève avec le “fameux” soufflé au yuzu et crème glacée du chef Thibault Marchand accompagné d’un vin rarissime produit en seulement 580 bouteilles. Avec ses notes chocolatées de café torréfié voire balsamiques, le Don PX Reserva especial Marques de Poley du domaine Toro Albala 1945 devrait rejoindre le Panthéon des vins d’Andalousie. Il y a des instants suspendus hors du temps qui mènent tout droit au paradis de Bacchus !
Nous avons voté pour nos vins anciens préférés (classement de 1 à 9 du meilleur au moins apprécié). Voici les votes :
- Mont-sur-Rolle – Les Dames des de Hautecour 1964
- Don PX Reserva especial Marquès de Poley – Toro Albala 1945
- Riesling – Desfayes et Crettenand 1987
- Château Mouton Rothschild 1972
- Vouvray Blanc de Blanc – J. M. Monmousseau 1961
- Château de Monthélie – R. de Suremain 1959
- Corton Ch. Loiseau 1923
- Neuchâtel – Hôpital Pourtalès 1973
- Côte-Rôtie Brune et blonde – Chapoutier 1961
Cette soirée de partage s’est terminée comme elle avait commencé : dans la joie et la bonne humeur. La cuisine du Zingue a enchanté une fois de plus les participants de ce symposion et il ne fait à nouveau nul doute que cet établissement mérite une couronne de lauriers pour son accueil et la créativité de sa cuisine. Il convient de remercier le maître de céans Cédric Pilloud pour le service ainsi que le chef Thibault Marchand et sa brigade pour leur enthousiasme envers le concept des Archives du Vin. Un immense merci aux convives de la soirée pour leur gaité et leur bonne humeur. Ma gratitude la plus sincère s’adresse finalement à la vie qui nous permet de vivre de tels instants ! Vincent Guillot