Après une (trop) longue absence, Les Archives du Vin étaient de retour pour de nouvelles découvertes bachiques. J’avais donné rendez-vous à mes convives à l’hôtel de la Paix à Lausanne, œuvre de 1910 du célèbre architecte Alphonse Laverrière qui a notamment réalisé la gare de Lausanne, la tour Bel-Air, le tribunal fédéral ou encore le Pont-Chauderon.
Il m’a fallu plus d’une heure et demie pour venir à bout des neufs lièges qui m’ont donné de la vrille à retordre. Le nez le plus expressif provenait du Chablis 1er Cru La Maladière (W. Fèvre) 1981. Les autres protagonistes jouaient sur le registre de la timidité olfactive.
Six participants n’avaient encore jamais pris part à une soirée des Archives du Vin. Le menu de la soirée s’articulait de la manière suivante :
- Amuse-bouche : Noix de Saint-Jacques poêlée, julienne d’endives braisées au gingembre
- Première entrée : Filet de Saint-Pierre snacké aux zestes d’agrumes
- Seconde entrée : Joue de bœuf à la bourguignonne cuite 8 heures et carottes glacées
- Plat principal : Côte de bœuf du Simmental rôtie, légumes printaniers et pommes grenaille
- Fromages : Gruyère caramel, vacherin Mont-D’Or, cœur de Gibloux
- Dessert : Poire reconstituée au chocolat grand cru manjari, crumble aux fruits secs et sorbet cacao
- Mignardises
Le Chablis 1er Cru – La Maladière (W. Fèvre) 1981 se décline à merveille sur l’amuse-bouche. C’est un vin de 42 ans, généreux et encore parfaitement fringant qui fait écho à la noix de Saint-Jacques avec des inspirations de fruits exotiques. Le nez était prometteur et pour reprendre un terme médical, la bouche se livre dans la même sphère ORL !
Les deux vins suivants sont servis sur un délicieux filet de Saint-Pierre snacké aux zestes d’agrumes. Le Pouilly-sur-Loire – Marcel Langoux 1987 est déroutant pour les suisses que nous sommes puisqu’il s’agit de la seule appellation française entièrement consacrée au chasselas. Avec un côté fumé, le vin est plaisant et évolue vers la pomme verte mais en bouche, il ne gagnera pas au concours du saut en… longueur ! L’accord se révèle pertinent.
L’Ermitage – Président Troillet – Domaine des Claives 1983 est passé de vie à trépas. Je l’avais déjà dégusté avec grand plaisir dans d’autres circonstances mais le vin est complètement oxydé. C’est l’une des premières fois qu’une bouteille me déçoit pareillement aux Archives du Vin. Cela démontre que le vin n’est pas une science exacte !
Les choses vont devenir plus positives avec le Saint-Emilion – Grand Cru Classé – Château Soutard 1967 et le Châteauneuf-du-Pape – Clos Saint-Pierre 1961 au niveau bas. Le Saint-Emilion a encore une très belle tenue avec son odeur de boîte à cigare caractéristique du cèdre. En parfait anonyme, le Châteauneuf-du-Pape était rebutant à l’ouverture de la bouteille mais telle une chrysalide il a éclot pour nous délivrer un parfum floral enivrant et une finale vibrante sur la joue de bœuf à la bourguignonne. Il possède la prestance d’un grand cru !
Apparaissent ensuite le doyen et le cadet de la soirée. Malgré ses 68 ans d’écart, le Pomerol – Château Nénin 1924 est bien plus bavard que le Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Moniales – Domaine des Varoilles 1992. Il est toujours émouvant de boire un vin pareil. Cette année-là, Charles Aznavour et ma grand-mère naissaient. Lénine nous quittait et les premiers jeux olympiques d’hiver se tenaient à Chamonix ! Malgré un siècle passé dans sa cage de verre, cet alerte centenaire avait encore du corps et de l’esprit. Quoique un peu court, le Gevrey-Chambertin est plaisant mais j’aurais espéré une plus grande intensité et un côté plus extraverti sur la fondante Côte de bœuf du Simmental rôtie.
Le Domaine de Hautecour 1990 est gracieux. Il a une belle fraîcheur et une magnifique persistance en bouche avec ses accents miellés. Les vieux millésimes de ce domaine sont souvent dans les bons papiers d’Epicure et démontrent une fois de plus le grand potentiel de vieillissement du chasselas. Le vin résonne à merveille sur la trilogie de fromages et pour reprendre une expression purement locale “Nous sommes déçus en bien !”.
Même si de nos jours nous n’avons plus forcément l’habitude de boire des vins avec une telle concentration de sucre, Le Montilla-Moriles – Alvear – PX Solera 1927 résonne à merveille sur la poire au chocolat. C’est un beau vin qui nous entraîne dans le registre attendu des pruneaux secs, des raisins de Corinthe, des dattes ou encore de l’écorce d’orange. Voilà de quoi clôturer à merveille ces bacchanales !
J’avais réservé une surprise à mes convives en leur servant un digestif décoiffant titrant à 52° : un Marc de Rosé du domaine d’Ott 1978. “C’est bon mais c’est fort” cette phrase entendue durant la soirée résume à merveille cet alcool provençal.
Chacune et chacun a pu voter pour ses vins préférés (classement de 1 à 9 du meilleur au moins apprécié). Voici les votes :
- Châteauneuf-du-Pape – Clos Saint-Pierre 1961
- Mont-sur-Rolle – Les Dames de Hautecour 1990
- Pouilly-sur-Loire – Marcel Langoux 1987
- Pomerol – Château Nénin 1924
- Chablis 1er Cru – Domaine de la Maladière (W. Fèvre) 1981
- Saint-Emilion – Grand Cru Classé – Château Soutard 1967
- Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Moniales – Domaine des Varoilles 1992
- Montilla-Moriles – Alvear – PX Solera 1927
- Ermitage – Président Troillet – Domaine des Claives 1983
C’était la première fois que j’organisais un repas à l’hôtel de la Paix et il ne fait aucun doute que la cuisine parfaitement maîtrisée de la brigade du Coup de soleil a enchanté tous les participants. Cet établissement de tradition fait honneur à l’hôtellerie suisse et mérite une couronne de lauriers pour son accueil, son service impeccable et la qualité des mets proposés. Mes remerciements s’adressent aux convives de la soirée pour l’ambiance joyeuse et riante. Nous avons vécu des moments mémorables. Voir des gens heureux me rends heureux. Vincent Guillot
Un grand merci à Vincent pour cette très belle soirée, dans une ambiance fort sympathique, où les choix de vins et de mets nous ont offert une traversée mémorable à travers les saveurs et le temps.
Merci beaucoup, Vincent, pour cette soirée exceptionnelle de dégustation de vins anciens ! C’était une expérience riche en saveurs et en découvertes, mais surtout empreinte d’un formidable esprit de partage.