Jamais deux sans trois ! Ou quand on aime on ne compte pas ! Ou en mai débouche ce qu’il te plaît ? A l’occasion du dixième repas des Archives du Vin, j’avais décidé d’ouvrir… 11 bouteilles. Le vin n’étant pas toujours une science exacte, la suite de cette série de trois repas à l’Hôtel de la Paix nous a réservé de drôles de surprises…
L’ouverture des 11 stars de la soirée ne s’avère pas aussi aisée que lors du dernier repas. Il me faut près d’une heure et demie pour en arriver à bout. Trois bouchons récalcitrants nécessitent une patience de bénédictin afin d’être extirpés de leur cage de verre. Les nez de la plupart des vins sont discrets et peu enclins à l’exubérance.
Trois participants n’avaient encore jamais pris part à une soirée des Archives du Vin. Le menu concocté par le chef du Coup de Soleil se présente comme suit :
- Amuse-bouche : Tartare de daurade à la mangue, avocat et coriandre
- Première entrée : Foie gras de canard poêlé, compotée de rhubarbe vaudoise et crumble à la pistache
- Seconde entrée : Côtelettes d’agneau rôties aux herbes, jus à l’ail des ours
- Plat principal : Tagliata d’entrecôte du Simmental, sauce chimichurri
- Fromages : Gruyère caramel, Karé, bleu de gruyère
- Dessert : Alliance chocolat bananes confites, finger à la cacahuète torréfiée et sa glace
- Mignardises.
Le Pouilly-Fumé – Domaine de Maltaverne Gilles Maudry 1996 s’accorde à merveille avec le tartare de daurade. La salinité du vin résonne parfaitement avec le poisson servi en amuse-bouche.
Deux vins se déclinent avec le délicieux foie gras de canard poêlé : le Johannisberg Ravanay – Albert Biollaz et Cie 1957 et le Corton-Charlemagne Grand Cru – Louis Latour 1985. Il faut rappeler que le Sylvaner qui est appelé Johannisberg en Valais y était autrefois dénommé Blanc du Rhin. Ce vin de 67 ans est tout simplement magistral. Il entre en résonance avec le foie gras d’une façon royale. Le Corton n’est pas en reste avec sa belle acidité et ses notes tirant sur le miel d’acacia. Ces deux “beaux vins” sont aux antipodes de nous faire ruminer !
On nous sert à présent le Saint-Emilion Grand Cru Classé – Château Saint-Georges 1979 et le Châteauneuf-du-Pape – Château de Beaucastel 1995. Avec ses atouts d’olive noire, de rose séchée ou de pivoine, le Saint-Emilion paraît légèrement plus expressif que le Châteauneuf. Malgré un léger liège, le vin de la cité castelpapale aux notes de tabac et de cuir est quant à lui le compagnon idéal de la tendre côtelette d’agneau rôtie aux herbes et son jus à l’ail des ours.
Sur le plat principal, le Margaux 1er Cru – Château Labégorce 1934 ne trahit pas ses 90 ans ! Il est remarquable de vivacité et d’élégance. Quel grand vin ! Il résume à lui seul le concept des Archives du Vin : assurément, les vins ont des choses à raconter à n’importe quel âge de leur vie. Le Charmes-Chambertin Grand Cru – Domaine des Varoilles 1993 est plus en retrait. Son côté terreux et fongique ne nous laisse pas une grande émotion. La tagliata d’entrecôte du Simmental avec sa sauce chimichurri est d’une délicatesse absolue. Serait-ce la viande qui fond dans la bouche ou notre bouche qui fond de plaisir ?
Arrivent ensuite les trois fromages. Je confesse avoir pris des risques en choisissant deux bouteilles de Lavaux de bas niveau. Le Saint-Saphorin – Château de Glérolles 1961 et le Dezaley Renard Grand Cru – Francis Pinget et fils 1965 ont passé de vie à trépas. Hélas ! Me voilà contraint de déclamer leur oraison funèbre. Fort heureusement, j’avais inconsciemment prévu une bouteille dite “de secours” ! Du haut de ses (seulement) 27 ans, Le Château de Vinzel Grand Cru 1997 apporte un côté vivifiant qui nous permet d’apprécier le gruyère caramel, le Karé et le bleu de gruyère à leur juste valeur. Servis dans la fameuse carafe à chasselas du créateur-verrier Yann Oulevay, ce vin est splendide de fraîcheur et d’une complexité rare. C’est un grand chasselas de gastronomie !
Une fois n’est pas coutume, j’avais décidé de servir deux vins de dessert. Ils accompagnent à merveille l’alliance chocolat bananes confites, finger à la cacahuète torréfiée et sa glace. Le Torcolato – Maculan 1980 a un bel équilibre. Il évoque la pâte d’amande. Le Rivesaltes – Chapoutier 1977 tire sur le pruneau, la figue ou les raisins de Corinthe. Le dessert concocté par le pâtissier est un moment de grâce à lui seul.
Nous avons clôturé ces agapes avec de quoi réveiller un mort, le Marc de Rosé du domaine d’Ott 1978 et le Vieux Marc du domaine Schlossgut Bachtobel. Ce sont deux mains de fer dans un gant de velours.
Comme à l’accoutumée chacune et chacun a pu voter pour ses nectars préférés (classement de 1 à 12 du meilleur au moins apprécié). Voici les votes :
- Johannisberg Ravanay – Albert Biollaz et Cie 1957
- Margaux 1er Cru – Château Labégorce 1934
- Corton-Charlemagne Grand Cru – Louis Latour 1985
- Château de Vinzel Grand Cru 1997
- Saint-Emilion Grand Cru Classé – Château Saint-Georges 1979
- Châteauneuf-du-Pape – Château de Beaucastel 1995
- Torcolato – Maculan 1980
- Rivesaltes – Chapoutier 1977
- Pouilly-Fumé – Domaine de Maltaverne Gilles Maudry 1996
- Charmes-Chambertin Grand Cru – Domaine des Varoilles 1993
- Saint-Saphorin – Château de Glérolles 1961
- Dezaley Renard Grand Cru – Francis Pinget et fils 1965
Ce troisième repas à l’Hôtel de la Paix me donne déjà envie d’y retourner. La qualité des mets proposés par la brigade du Coup de Soleil ainsi que l’accueil et le service de l’équipe de salle nous ont une nouvelle fois permis de passer une soirée enchanteresse ! L’ambiance de ce dixième repas s’est révélée guillerette et festive à souhait. Après de tels moments de grâce, c’est certain, un prochain opus aura lieu en ces lieux à la rentrée ! Vincent Guillot
Vincent nous a à nouveau permis de vivre un moment extraordinaire, à la fois hors du temps et dans l’histoire de ces vins qui nous touchent. Le choix des vins mais aussi de la table nous a subjugués. Le repas a en effet été à la hauteur des liquides, tout en finesse et en justesse du début à la fin. La découverte de chacune de ces bouteilles vénérables est, grâce au talent et à l’amour de Vincent, accompagnée d’explications techniques et inscrite dans un contexte historique qui enrichit la dégustation. Finalement aussi quel plaisir de partager entre amis un événement aussi spécial que celui-ci. Une définition toute simple parmi d’autres du bonheur! Un très grand merci Vincent!
Un magnifique moment de partage en bonne compagnie. Une bacchanale contenue entre flacons divins. Merci Vincent d’avoir déniché ces pépites, Dieu sait où, et d’en avoir partagé la quintessence avec nous. C’est toujours un moment de grâce que de découvrir ces nectars, qui pour certains auront attendus pile 90 ans pour nous révéler ce qu’ils avaient à dire. Et quelle jeunesse ! L’accord mets/vins était parfait et les discussions passionnantes, les décibels croissant de nos discussions traduisant la joie et le bonheur instillés par les décilitres dégustés. On reviendra ! Merci Vincent !