Le Capybara n’est pas seulement un rongeur, c’est également une vinothèque tenue par un passionné de vins authentiques et éthiques sur le plan environnemental. Œnologue diplômé de Changins, Andrea a ouvert à Nyon avec passion et dynamisme le Capybara il y a un lustre. J’apprécie depuis toujours les échanges avec le maître de céans et c’est ainsi que l’idée de réunir nos deux passions et métiers a germé. Le “rendez-vous des Archcavistes” était né ! L’idée est de proposer un nouveau format des Archives du Vin en mode “Après le travail” (pour parler en bon français). Le concept est le même que les repas que j’organise à l’accoutumée à la différence que les vins ne sont pas servis au restaurant lors d’un repas gastronomique de 5 heures mais durant un peu moins de trois heures aux milieu des étals d’un sympathique caviste. 6 bouchées ou verrines se déclinent avec un vin ancien. En cette fin septembre à l’humeur humide et maussade, ce premier “crache-test” réunit 8 participants (6 hommes et 2 femmes) tous “recrutés” parmi la clientèle du Capybara. L’ouverture des nec(s)tars de la soirée s’effectue à 11 heures du matin ce qui est relativement tôt mais la suite de la soirée montrera que ce n’était pas une si mauvaise idée… A l’ouverture, la plupart des nez sont discrets voire rebutants et n’importe qui aurait déclamé une oraison funèbre devant ces vins mais l’oxygénation lente ramène à la vie le plus endormi des morts !
Aucun participant n’avait encore pris part à une soirée des Archives du vin et toutes et tous étaient néophytes en matière de vins anciens. Un traiteur hors-pair qu’il convient de féliciter et remercier chaleureusement pour la qualité des mets proposés nous a concocté les réjouissances servies avec les vins suivants :
- Valais – Johannisberg Bayard 1972 et Bordeaux – Château Talbot – Caillou Blanc 1989
Tartare de poisson avec amandes effilées grillées - Château Latour Raymond Laguens – Bordeaux supérieur 1979
Magret de canard aux figues - Vénétie – Le Salette La Marega – Amarone della Valpolicella Classico 1995
Tartare de bœuf, tomates séchées au parmesan - Rhône Nord – M. Chapoutier – Côte-Rôtie Brune et Blonde 1961
Viande mijotée avec pruneaux et raisins secs - Bourgogne – Domaine Trapet – Chambertin Grand Cru 1987
Poêlée aux champignons - Mont-sur-Rolle – Willy Dufour et fils – Le Coteau 1995
Gruyères affiné 12 & 18 mois, tête de moine
Les Johannisberg Bayard 1972 et le Château Talbot – Caillou Blanc 1989 ne résonnent pas de manière similaire avec le tartare de poisson. Si le premier n’était pas engageant à l’ouverture, il s’est affirmé au fil des heures. Il nous emmène sur un terrain oxydatif. Nous ne sommes pas loin d’un vieux Porto à l’aspect et au goût nuciforme… Plus discret au nez avec des petites notes d’abricot, le second se décline à merveille avec la première bouchée. Il est empreint d’une belle énergie et fait saliver les palais. Il démontrera lui aussi une belle évolution au fil de la soirée.
Le Château Latour Raymond Laguens 1979 ne fait pas son âge et malgré ses 45 ans, il a encore une belle vivacité de corps et d’esprit ! Il est brillant et subtil et se révèle être le compagnon idéal du magret de canard aux figues. Nous sommes “déçus en bien” par ce “simple” Bordeaux supérieur.
Le Salette La Marega – Amarone della Valpolicella 1995 est un séducteur dans la force de l’âge. Il possède des fragrances de poivre et d’épices. C’est un conquérant doté d’une belle puissance. Le mariage avec le tartare de bœuf est réussi.
J’avais déjà eu la chance de déguster à deux reprises ce M. Chapoutier – Côte-Rôtie Brune et Blonde 1961. Le vétéran de la soirée est toujours aussi impressionnant de force et de conviction. Qui lui donnerait 63 ans ? Ce fringuant sexagénaire est en osmose avec la viande mijotée aux pruneaux et raisins secs. L’accord est transcendant ! 1961 est une année exceptionnelle dans les Côtes-du-Rhône septentrionales et cela s’est vérifié dans nos verres.
Le Domaine Trapet – Chambertin Grand Cru 1987 a un nez terreux et fermé mais sa trame acide et légèrement fongique se termine par de beaux amers. Ce n’est pas un très grand Chambertin mais il reste l’ambassadeur de charme de sa région natale.
Le Mont-sur-Rolle – Willy Dufour – Le Coteau 1995 est servi avec la “fameuse” carafe à chasselas conçue par l’artisan-verrier Yann Oulevay. C’est un véritable chasselas de gastronomie plébiscité par tous les participants. Il démontre une fois de plus que les vieux chasselas figurent parmi les grands vins blancs de la planète. Déguster une merveille pareille avec un vieux gruyère ou une tête de moine accorde un blanc-seing (ou plutôt un blanc… saint !) pour entrer au paradis de Bacchus.
La plupart des accords ont été brillants et j’ai été ravi d’avoir pu faire découvrir le monde des vins anciens aux convives du Capybara lequel je tiens à remercier chaleureusement pour cette belle collaboration. L’ambiance de ce premier “Rendez-vous des Archcavistes” était si sympathique que j’ai oublié de faire voter les participants pour savoir quel était leur vin préféré ! Je me rattraperai puisqu’un second opus de ce nouveau format des Archives du Vin se déroulera en novembre !
Vincent Guillot