Le 13ème repas des Archives du Vin s’est déroulé à l’Hôtel de la Paix à Lausanne. Si ce chiffre concentre bien des superstitions à travers le monde, la chance était au rendez-vous en ce vendredi 22 novembre 2024. La chance de pouvoir déguster des vins anciens, témoignages d’époques révolues. La chance de pouvoir traverser le temps et de vivre de tels moments de grâce en aussi bonne compagnie. Le vin est un produit vivant qui possède une part de magie et nous avons été gâtés par la nature et par une cuisine de haute tenue.
J’arrive vers 15h45 pour ouvrir les 10 bouteilles. Une fois n’est pas coutume, aucun bouchon n’a été trop difficile à extirper mais le précautionneux que je suis a tout de même mis une heure et demie pour permettre l’oxygénation lente des vins. Ramener des nectars pareils à la vie nécessite de la délicatesse et du temps…
Je ne déguste jamais les vins avant le repas. Je me contente d’humer leur parfum. Le Chasselas de Choully – Berthaudin 1997 a un nez peu agréable de vieille cave poussiéreuse. L’Amigne vendangée en novembre – Vital Zufferey 1985 possède des jolies fragrances de résine et de noix. Le Châteauneuf-du-Pape – Château de Beaucastel 1998 nous transporte dans un univers de fruits exotiques et d’agrumes. L’Aloxe-Corton – A. Ligeret 1959 est plaisant et expressif avec des notes de fraises écrasées. Le Ribera Del Duero – Vega Sicilia – Valbuena 5 ano 1979 a un côté fumé. Il semble tout droit sorti d’un emballage de caramel mou qui rappelle l’enfance. Le Pauillac – Château Pontet-Canet 1995 évoque le cèdre et la vieille boîte à cigare dans laquelle on range des petits objets. Le Chambertin Grand Cru – Henri Rebourseau 1992 possède un nez typiquement bourguignon empreint de petits fruits rouges. Le Margaux – A. de Luze 1922 a exactement le même nez que le Pontet-Canet ! L’Ermitage – Grand Cru – Provins 1949 sent les amandes torréfiées. Son parfum est envoûtant. Le Barsac – Château Coutet 1970 évoque les fruits confits et la mandarine. Il est diabolique !
Je reçois neuf convives. Quatre sont des fidèles habitués, cinq personnes sont des néophytes. Le menu concocté par le jeune et talentueux chef du Coup de Soleil se présente comme suit :
- Amuse-bouche : sardine millésimée (2023) de Saint-Gilles-de-Croix-de-Vie, houmous à la betterave et sarrasin
- Première entrée : tartare de truite de Saint-Germain-de-Joux, pomme verte, fenouil et poivre de Sichuan
- Seconde entrée : pâté en croûte de gibier, légumes piccalilli
- Plat principal : médaillons de chevreuil et ses garnitures de chasse
- Fromages : bleu de Gruyère et pyramide cendrée d’Aubonne
- Dessert : palet au chocolat Grand Cru Alpaco 66 %, compotée de poires et glace pralin
- Mignardises
Le Chasselas de Choully – Berthaudin 1997 s’accorde à merveille avec la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. En bouche, il évoque un côté miellé et cireux avec des évocations d’ananas.
Deux vins sont servis avec le tartare de truite. L’Amigne vendangée en novembre – Vital Zufferey 1985 a des notes de noix et de curry. Elle évolue dans un registre oxydatif qui n’est pas sans rappeler les vins jaunes du Jura. Sa couleur très sombre ne laisse pas présager que l’on a affaire à un vin blanc. Ce vin provoque une sorte de schisme dans l’assemblée. Il n’est pas facile à appréhender pour tout le monde. Le Châteauneuf-du-Pape – Château de Beaucastel 1998 a un bel équilibre et une belle acidité qui entre mieux en connivence avec l’étincelant tartare de truite. Le plat et le vin sont savoureux.
L’Aloxe-Corton – A. Ligeret 1959 est une véritable bombe à retardement. Il se révèle d’abord tout en finesse puis devient de plus en plus démonstratif en fin de bouche. Le Vega Sicilia – Valbuena 5 ano 1979 a tout pour séduire. Il est expressif, conquérant et bien structuré. C’est un très grand Ribera Del Duero. Ces deux vins sont les gendres idéaux de cette seconde entrée. Il faut avouer que le pâté en croûte est une véritable œuvre culinaire tant il est savoureux.
Pour la première fois, j’ai décidé de faire servir trois vins sur le plat principal. Le Château Pontet-Canet 1995 est l’archétype du Pauillac. On ressent parfaitement le cabernet sauvignon marqué par un poivron bien intégré et une belle concentration d’arômes. Le Chambertin Grand Cru – Henri Rebourseau 1992 a encore des choses à raconter. Certains participants le trouvent un peu fatigué. Même s’il manque un peu de longueur, je trouve qu’il possède encore une certaine vivacité.
Arrive à présent le vétéran de la soirée. Le Margaux – A. de Luze 1922 est un véritable électrochoc pour moi. Me voilà en train de déguster un nectar d’une perfection absolue. Comment est-ce possible qu’un vin de 102 ait conservé une telle acidité et puisse procurer des émotions pareilles ? Je suis comme pétrifié devant tant de grâce et de plaisir. C’est certainement l’un des plus grands vins que j’ai bu dans ma vie. Il me faudra plusieurs heures pour redescendre de mon nuage ! Les médaillons de chevreuil et ses garnitures de chasse n’étaient pas en reste dans le registre des émois. Je rêve encore de ce plat tant sa cuisson était parfaite.
J’ai servi moi-même l’Ermitage – Grand Cru – Provins 1949 avec la carafe à Chasselas du créateur-verrier Yann Oulevay. Je confesse avoir fait une entorse au “règlement” car il ne s’agissait pas d’un chasselas mais j’avais envie de servir cette bouteille exceptionnelle pour son âge avec cet objet si inspirant. Malgré ses 75 ans ce vin est encore un jeune dandy. Il a une belle vivacité de corps et d’esprit et s’accorde à merveille avec le bleu de Gruyère et la Pyramide cendrée d’Aubonne.
D’un équilibre parfait avec ses notes d’épices et de fruits confits et de safran, le Barsac – Château Coutet 1970 est le compagnon idéal du palet au chocolat. Ce genre de gourmandise devrait être proscrit ! Il flottait comme un parfum de plénitude autour de la table et nul doute que le paradis n’était pas bien loin de nous.
Nous avons réchauffé nos palais et nos cœurs avec le puissant Marc de Gewürztraminer – Nussbaumer – Aesch 1984. Âmes sensibles s’abstenir !
Comme à l’accoutumée chacune et chacun a pu voter pour ses vins préférés (classement de 1 à 10 du meilleur au moins apprécié basé sur un jugement de pur plaisir et non sur les qualités intrinsèques du vin). Le Margaux – A. de Luze a naturellement ravi la première place sans la moindre discussion. Le classement de l’ensemble de la joyeuse tablée est :
- Margaux – A. de Luze 1922
- Barsac – Château Coutet 1970
- Valais – Ermitage – Grand Cru – Provins 1949
- Pauillac – Château Pontet-Canet 1995
- Ribera Del Duero – Vega Sicilia – Valbuena 5 ano 1979
- Aloxe-Corton – A. Ligeret 1959
- Châteauneuf-du-Pape – Château de Beaucastel 1998
- Chambertin Grand Cru – Henri Rebourseau 1992
- Genève – Chasselas de Choully – Berthaudin 1997
- Valais – Amigne vendangée en novembre – Vital Zufferey 1985
C’était le cinquième dîner au Coup de Soleil et nous avons eu une fois de plus la chance de pouvoir vivre de tels instants de bonheur et de gaité dans ce bel établissement. Le repas a été parfait et l’ambiance enjouée et amicale. L’équipe de cuisine a sublimé les vins idéalement servis par Gianluca et son équipe. Ce 13ème repas est désormais inscrit comme un sceau sur un parchemin dans les annales des Archives du Vin.
Vincent Guillot