Cena No I – Repas du 3 mai 2019

Le premier repas des Archives du Vin (Cena I) s’est déroulé le vendredi 3 mai à Lausanne au restaurant Le Minuit Soleil.

La livraison des vins s’est déroulée la veille afin que ces derniers puissent se reposer et leur dépôt rejoindre le fonds de chaque bouteille.

Le jour-même je me présente à 16h30 au Minuit Soleil afin d’ouvrir les sept bouteilles prévues au programme. Quels seront leurs parfum ? A ce stade, je ne sais pas encore qu’il me faudra un peu plus d’une heure et demie pour ouvrir les vins…

L’entrée en matière est compliquée puisqu’à peine piqué par le tire-bouchon, le liège du Chablis – Domaine Jean-Claude Michaut 1988 tombe dans la bouteille… Il va falloir filtrer et transvaser le vin.

C’est également le cas de l’Ermitage du Valais – Salgesh – Gebr. Marcel et Berchtold Cina – 1974 et du Haut-Sauternes – Maison Lebrecht et Scheurer 1925 dont les bouchons volent en éclats et ne laissent pas transparaître des odeurs très engageantes.

Le Mâcon – Domaine Bel-Avenir 1965 n’oppose aucune résistance particulière. Ce nectar développe une magnifique fragrance d’ananas et litchi. Il s’agit d’une véritable “BO” Bombe olfactive !

Le bouchon du Bordeaux – Saint-Julien – Château Léoville Las-Cases 1937 est extrait du premier coup. Le nez est moyennement expressif et développe des arômes viandés et truffés.

L’Hermitage Monier de la Sizeranne – M. Chapoutier 1961 ne se laisse pas conquérir facilement. Le bouchon se brise en plusieurs fragments. Il me faudra être extrêmement patient afin de les extirper un à un. L’odeur du vin n’est pas spectaculaire.

Ouvert en dernier, le Champagne Piper Heidsieck – Brut Extra 1953 a perdu sa bulle. Le bouchon resserré est facilement extrait. Des notes intenses de noix apparaissent aussitôt.

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Pour cette toute première édition, nous sommes huit participants : 4 femmes et 4 hommes. Le menu mis au point avec le Directeur du restaurant Arnaud et son talentueux chef Valentin :

• Amuse-bouche (tartare de thon à l’avocat, mangue et citron) Duo de Saint-Jacques, embeurré de poireaux et beurre blanc à l’aneth, bouquet de mesclun et d’herbes fraîches

• Filet de boeuf premier choix, sauce au poivre de l’île d’Emeraude, gratin dauphinois et fagot d’asperges vertes

• Assiette aux trois fromages et confiture balsamique (bleu de Saint-Gall, a filetta et fleur du Maquis)

• Charlotte à la mangue, insert au grapefruit rose.

Le réjouissances débutent après quelques quelques explications sur le déroulement de la soirée. L’amuse-bouche au thon élude complètement les arômes de noix du Champagne Piper Heidsieck Extra Brut 1953. Alors que les bulles ne sont plus présentes, ce vin blanc vraisemblablement élaboré à base de chardonnay et pinot noir a encore une histoire à nous raconter. L’acidité prédomine et des notes de figues font leur apparition.

Instant de grâce : des particules de dépôt en suspension virevoltent dans nos verres pour nous rappeler au bon souvenir d’une effervescence disparue.

Les Saint-Jacques et leurs embeurré de poireaux sont servies avec les deux premiers vins blancs : le Chablis – Domaine Jean-Claude Michaut 1988 et le Mâcon – Domaine Bel-Avenir “La Chapelle de Guinchay” 1965. Malgré un infime goût de liège, l’acidité et le gouleyant du Chablis se montrent étincelants sur les Saint-Jacques.

L’onctuosité du Mâcon avec ses fragrances de litchi et d’ananas est à se damner avec la sauce aux poireaux et nous offre une longue persistance aromatique. Comment un chardonnay de 54 ans peut-il se montrer aussi séduisant ? C’est sans doute la magie des vins anciens.

Le filet de boeuf est servi en même temps que les deux vins rouges : Le Saint-Julien – Château Léoville Las-Cases 1937 accompagné de l’Hermitage M. Chapoutier Monier de la Sizeranne 1961.

Le Domaine de Léoville est l’un des plus anciens du Médoc. Suite à la Révolution française, il a été divisé en trois parties formant Léoville Las Cases, Léoville Barton et Léoville Poyferré. Aujourd’hui, le Las Cases est assemblé avec du cabernet-franc, cabernet sauvignon, merlot et petit verdot. Etait-ce déjà le cas en 1937 ? Mystère…

En bouche et au nez, ce vin se montre gourmand et d’une folle complexité. Ce sénior qui n’a pas subit les affres de la vieillesse, nous livre des arômes de pruneaux, cerises noires, grenadine et truffes. Nous sommes en extase et devons nous incliner devant ce flamboyant octogénaire.

Maurice Monier de la Sizeranne est l’inventeur de la première version de braille abrégé en 1882. Sa famille était propriétaire d’une parcelle située en Hermitage rachetée par la maison Chapoutier au début du siècle passé. Le choix du braille sur les étiquettes des vins M. Chapoutier est un hommage qui lui est rendu.

Sur la colline de l’Hermitage, l’année 1961 nous a laissé l’un des plus grands millésime du XXème siècle. Cette année là, le printemps a été splendide, le mois de juin a certes été pluvieux mais le temps idéal jusqu’à la fin des vendanges.

Cet Hermitage est immense. Composé à 100 % de syrah, ce nectar est un assemblage de trois parcelles Les Bessards, Le Méal et les Grefieux. Il semble tout droit sorti du paradis de Bacchus. C’est un véritable carrousel des goûts et des saveurs : eau-de-vie de prune, cassis, poivre ou encore un côté évoquant du Porto nous laissent définitivement pantois.

La grandeur de ces deux vins a failli effacer la cuisson pourtant parfaitement exécutée du filet de boeuf et ses accompagnements.

Sur le fromage, j’avais choisi un Valais – Ermitage Gebr. Marcel et Berchtold Cina 1974. Ce vin n’est plus produit de nos jours par l’actuelle Cave de la Chapelle située à Salgesch. Fondée en 1940, Cette dernière a été reprise par trois frères : Amédée, Medard et Miro Cina. Introduite en Valais en 1845, cette marsanne (dénommée Ermitage dans ce canton) s’est révélée pertinente sur les trois fromages. Des notes de noix sont ressorties sur le Bleu de Saint-Gall, et de cire d’abeille sur les deux corses. Magique !

Nous avons terminé notre voyage avec un parfait anonyme : un Haut-Sauternes 1925 de la maison de négoce Lebrecht et Scheurer. Ce vin me fait aussitôt penser au vin de noix élaboré par ma grand-mère. Il est d’une riche et épatante complexité ! Le sirop d’érable est évoqué au même titre que les fruits macérés, l’eau-de-vie de griottes ou encore plus surprenant… des crêpes au Grand Marnier.

Même si ce Sauternes a “mangé son sucre”, ce beau liquide de 94 ans a encore un joli corps, beaucoup de structure et nous offre un des plus beaux moments gustatif de la soirée. L’accord du vin avec la charlotte à la mangue dont il faut saluer la réalisation par le pâtissier du Minuit Soleil devrait faire son entrée au Panthéon de la gourmandise.

7 participants ont voté pour leur vin préféré (classement de 1 à 7 du meilleur au moins apprécié). Il s’agit plus d’un jugement de plaisir que de décortiquer les qualités intrinsèques de chaque vin. Les votes ont été les suivants :

1. Hermitage “Monier de la Sizeranne” M. Chapoutier 1961
2. Mâcon – Domaine Bel-Avenir 1965 – 19 points
3. Haut-Sauternes 1925 – Maison Lebrecht Scheurer
4. Gebr. Marcel et Berchtold Cina – Ermitage 1974
5. Saint-Julien – Château Léoville Las Cases 1937
6. Champagne Piper Heidsieck Brut Extra 1953
7. Chablis – Domaine Jean-Claude Michaut 1988

Il convient de remercier et saluer le talent du chef et sa brigade ainsi que toute l’équipe du Minuit Soleil. Cet établissement s’est érigé au sommet de la restauration lausannoise grâce au professionnalisme de toute son équipe et à la générosité de son patron Arnaud.

Cette toute première expérience s’est révélée un franc-succès. Les 7 convives ont pu appréhender et apprécier le monde méconnu des vins anciens. Ce soir, si ce n’était pas du bonheur cela y ressemblait fortement. Nous nous sommes tous quittés avec des étoiles plein les yeux et il me tarde déjà d’organiser de nouvelles réjouissances bacchiques.