Le 16ème repas des Archives du Vin s’est tenu pour la septième fois à l’Hôtel de la Paix à Lausanne. Connaissant les lieux, je suis à présent rôdé et l’équipe de salle de ce bel établissement également.
J’arrive vers 16h00 pour ouvrir les 10 bouteilles. Si aucun liège n’a été trop difficile à retirer, c’est grâce au tire-bouchon Durand qui associe une mèche et un bilame. Une heure plus tard, les stars de la soirée peuvent à nouveau respirer à l’air libre. Les fragrances sont prometteuses. Seul le Châteauneuf-du-Pape – Clos Saint-Pierre – Cuvée du Saint-Pierre 1961 a un nez peu engageant. Il est fermé, terreux et fongique.
Je reçois sept personnes. Deux sont des fidèles habitués, une a déjà participé à un repas et quatre sont des néophytes. Le menu concocté par le jeune et talentueux chef du Coup de Soleil se présente comme suit :
- Amuse-bouche : tartare de daurade à la mangue, avocat et coriandre
- Première entrée : foie gras de canard poêlé, chutney de rhubarbe vaudoise, crumble à la pistache
- Seconde entrée : caille désossée, roulée et farcie aux champignons, jus au thym
- Plat principal : souris d’agneau confite aux épices orientales
- Fromages : tomme de Rougemont, pyramide cendrée d’Aubonne et bleu de St-Gall
- Dessert : déclinaison de mousses au chocolat, sablé croustillant au cacao et crème glacée “Dulcey”
- Mignardises
Le Château de Meursault – Meursault Premier Cru 1997 s’accorde à merveille avec le tartare de daurade. Le vin rehausse l’acidité de l’amuse-bouche. Il est gourmand et sapide.
J’ai choisi deux régions différentes pour accompagner la première entrée. Le complexe Côtes du Jura – Zanada Père et Fils 1988 et le tonitruant Châteauneuf-du-Pape – Arthur Barolet 1991. L’accord semble plus adapté au jurassien de la soirée car l’acidité de la rhubarbe s’accommode mieux qu’avec le Châteauneuf qui aurait plus convenu sur du poisson.
Arrive à présent la seconde entrée qui se décline sur un Châteauneuf-du-Pape – Clos Saint-Pierre – Cuvée du Saint-Pierre 1961 et un Corton – Grand Cru – Joseph Drouhin 1970. Malgré ses 64 ans, ce sexagénaire castelpapal est encore un jeune premier. Il possède une belle vibration mais manque toutefois un peu de longueur. Le Corton évolue quant à lui dans un registre différent. Il évoque les pruneaux et les champignons. C’est l’archétype de la Bourgogne. Les deux vins entrent en résonance parfaite avec la juteuse caille désossée, roulée et farcie.
J’ai souhaité proposer trois vins sur le plat principal. Le Barolo – Scarpa Barolo riserva speciale – Antica vinicola Scarpa 1969, le Bonnes-Mares – Grand Cru – Domaine des Varoilles 1992 et le vétéran de la soirée, le Saint-Julien – Château Gruaud Larose 1933 semblent être les meilleurs amis de la tendre souris d’agneau.
A l’ouverture, le Barolo avait un nez fumé et des évocations de cerises noires. On ressent une belle vibration, des tannins bien équilibrés et des jolies notes de pruneaux. Le Bonnes-Mares a perdu un peu de longueur mais il est encore fort plaisant. Le Saint-Julien nous laisse pantois. Il ne fait pas son âge. Comment est-ce possible qu’un vin de 92 ans soit encore si complexe et inspirant ? On lui donnerait facilement 75 ans de moins. Le bonheur n’est jamais loin.
Comme d’habitude, j’ai procédé moi-même au service du vin qui accompagne les fromages. La carafe à Chasselas du créateur-verrier Yann Oulevay fait toujours des merveilles. Ce bel objet érige au sommet de l’Olympe le Mont-sur-Rolle – Domaine de Autecour 1986 qui se montre sous ses plus beaux atours avec le bleu de Saint-Gall. C’est un chasselas de grande classe qui n’est pas sans rappeler les Montrachet.
Place à présent au dessert ! D’un équilibre parfait avec des notes de coing et d’orange amère et peu sucré, le Sauternes – Château Bechereau 1971 est le gendre idéal de cet envoûtant entremets. Quelle pure merveille !
Nous avons réchauffé nos gosiers et nos âmes avec le puissant Marc de Gewürztraminer – Nussbaumer – Aesch 1984.
Comme à l’accoutumée chacune et chacun a pu voter pour ses vins préférés (classement de 1 à 10 du meilleur au moins apprécié basé sur un jugement de pur plaisir et non sur les qualités intrinsèques du vin). Le seul suisse de la soirée termine en tête et je suis ravi que ce soit un chasselas de La Côte provenant qui plus est d’un domaine que j’affectionne particulièrement.
- Mont-sur-Rolle – Domaine de Autecour 1986
- Barolo – Scarpa Barolo riserva speciale – Antica vinicola Scarpa 1969
- Saint-Julien – Château Gruaud Larose 1933
- Corton Grand Cru – Joseph Drouhin 1970
- Côtes du Jura – Zanada Père et Fils 1988
- Château de Meursault – Meursault Premier Cru 1997
- Châteauneuf-du-Pape – Cuvée du Saint-Pierre – Clos Saint-Pierre 1961
- Sauternes – Château Bechereau 1971
- Bonnes-Mares – Grand Cru – Domaine des Varoilles 1992
- Châteauneuf-du-Pape – Arthur Barolet 1991
Ce dîner au Coup de Soleil a été marqué par une ambiance fort enjouée et joyeuse. L’équipe de cuisine et le personnel de salle conduit par Gianluca, nous a permis de vivre à nouveau une soirée d’anthologie. Un grand merci à l’hôtel de la Paix pour ce grand moment de gastronomie.
Vincent Guillot
Un grand merci à Vincent pour cette soirée inoubliable. Quelle merveilleuse découverte de vins exceptionnels, associés à des mets délicieux. Ce fut un réel plaisir de passer une soirée en si bonne compagnie. À la prochaine, j’espère !