Il est des après-midis qui commencent dans le silence feutré d’une salle encore vide, lorsque les bouteilles attendent leur heure comme autant de promesses scellées dans le verre. Ce 24 avril, il s’agissait d’une première : celle de voir les Archives du Vin poser leurs verres au Petit Manoir à Morges. Le lieu est un hôtel de luxe chargé d’histoire, construit en 1764 par Marc-Antoine Perret sous le nom de « Villa Berlin ». Classée monument historique, cette élégante bâtisse du XVIIIe siècle conjugue aujourd’hui le charme de l’ancien poutres apparentes, volumes classiques, avec un confort contemporain, le tout entouré d’un jardin à la française qui invite à la quiétude.
J’y vois une nouvelle étape, presque une exploration, dans cette quête de lieux capables d’accueillir le temps, les vins… et les hommes.
Tout débute à 15h30. Devant moi, une table encore nue, dix vins et 100 verres vides alignés tels des fantassins prêts en découdre, et ce moment suspendu où j’hésite presque à troubler le repos de ces témoins du temps. Une heure et demie d’ouverture s’ensuit, faite de gestes précis, parfois retenus. Les bouchons se laissent faire dans l’ensemble, dociles, presque respectueux… sauf quelques résistances notables. Je pense notamment au Porto Hutcheson 1970 mais aussi au Château Gruaud Larose 1933 dont le temps a fragilisé la matière, annonçant déjà leur caractère.
À 19 heures tapantes, la salle s’anime. Nous sommes dix autour de la table : trois femmes, sept hommes, et parmi eux, trois nouveaux visages qui découvrent pour la première fois l’esprit des Archives du Vin. Je perçois une curiosité palpable, une forme d’excitation contenue, celle des soirées où l’on pressent que quelque chose va se passer. Le menu concocté par le chef était le suivant :
• Mise en appétit : gaspacho au vinaigre balsamique
• Première entrée : Le maquereau Rougié – Filet de maquereau fumé et mariné, crème de yogourt aux olives et touche citronnée, glace à l’hibiscus et au thé vert Granny Smith et wakamé
• Seconde entrée : Les Asperges blanches à la flamande, œuf mimosa, beurre noisette et persil frais
• Plat principal : Le bœuf suisse – Entrecôte Black Angus fumée, frites vaudoises et béarnaise au vin rouge
• Fromages : Assiette de fromages de la Fromagerie Dufaux, Emilie et Jonas Lin
• Dessert : Le nougat glacé à la pistache, framboises, mangues et ananas, chocolat blanc, caramel à la Chimay dorée et citronnelle
• Mignardises
Le Châteauneuf-du-Pape blanc 1993 du Domaine des Relagnes ouvre le bal sur l’amuse-bouche. Dès les premiers instants, il se livre sur des notes de miel et de pâte d’amande, puis évolue lentement vers un registre plus complexe, presque méditatif : noix, safran, une touche oxydative élégante. À l’aération, le coing apparaît, et le vin gagne en ampleur, comme réveillé par le plat.
Le maquereau fumé et mariné appelle des vins de caractère. L’Ermitage Président Troillet 1983, venu du Valais, s’ouvre sur des notes de noix et d’amande, puis développe en bouche une belle sapidité, des accents de curry, de biscuit et de coing. Il est presque tactile.
Puis vient le Meursault Les Tillets 1980 de Guy Roulot. Magnifique dès l’ouverture, il séduit par ses arômes de miel, de safran et de beurre. Mais c’est avec le plat qu’il prend toute sa dimension : une tension iodée inattendue, une acidité précise, des notes de sous-bois et de champignon. L’accord me paraît juste, évident, presque lumineux. J’y vois un vin qui reflète l’âme de la Bourgogne.
Les asperges constituent toujours un exercice délicat pour accompagner un vin. Le Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Moniales 1992 du Domaine des Varoilles s’avance avec un nez charmeur de fraise et de mûre. En bouche, il offre du cassis, du pruneau et des épices, avec une belle vivacité.
Arrive ensuite le Château Léoville Las Cases 1955. À l’ouverture, je doute : un bouchon fatigué, une odeur presque médicinale. Mais le vin se ressaisit au fil des heures. En bouche, il révèle une structure encore solide, des notes épicées, terreuses, du pruneau, et surtout une acidité remarquable. Je suis frappé par ce retour en grâce. Servir deux rouges avec des asperges blanches casse les codes, mais l’accord s’est finalement révélé pertinent.
Sur le plat principal, le Terre Brune – Santadi 1984 de Sardaigne, tout premier millésime de ce domaine emblématique sarde, offre un nez séduisant de framboise. En bouche, il a une finale courte, comme une apparition fugace.
Le Châteauneuf-du-Pape 1949 – Rivières et fils surprend dès l’ouverture : un bouchon qui cède d’un seul tenant, fait rarissime. Le vin se montre plus austère, herbacé, presque métallique, avec une robe très claire. Et pourtant, il dialogue avec la viande, la relève ce qui lui donne une autre lecture.
Et puis vient le moment suspendu de la soirée : le Château Gruaud Larose 1933. Le bouchon, extrêmement fragile, se délite en charpie dès les premiers gestes, m’imposant une ouverture minutieuse, presque chirurgicale. Un instant de tension, comme souvent avec ces vaillants nonagénaires. Mais au nez : un côté fumé et de la tomate séchée. En bouche, on découvre une complexité émouvante : olives noires, pruneau, tapenade, une acidité encore vibrante. Il manque un peu de longueur, mais l’essentiel est ailleurs. L’accord avec le plat est tout simplement magnifique. Je ressens ici la grâce tranquille du vétéran de la soirée.
Pour prolonger les libations, une assiette composée de cinq fromages différents, soigneusement sélectionnés par la Fromagerie Dufaux, vient accompagner ce moment. Le Dézaley Clos des Abbayes 1987 du Domaine de la Ville de Lausanne illumine ce passage. Je le trouve d’une grande noblesse, sur des notes de miel, porté par une texture ample et une belle énergie.
Servi avec la fameuse carafe à chasselas de Yann Oulevay, imaginée par le tout juste regretté Henri Chollet. Hommage discret mais sincère. La carafe fait, une fois encore, des merveilles.
Le Porto Vintage 1970 de Hutcheson s’ouvre quant à lui sur des notes fumées, de café et de pruneau. C’est un vin ample et profond qui aurait encore davantage brillé sur un dessert entièrement chocolaté, mais les mignardises lui offrent malgré tout un écrin gourmand. Et pour prolonger la soirée, un dernier geste : le Marc de Gewürztraminer Nussbaumer 1984 de Aesch, puissant et chaleureux.
Comme à l’accoutumée chacune et chacun a pu voter pour ses vins préférés (classement de 1 à 10 du meilleur au moins apprécié basé sur un jugement de pur plaisir et non sur les qualités intrinsèques du vin).
- Saint-Julien – Château Gruaud Larose 1933
- Dezaley – Clos des Abbayes – Domaine de la Ville de Lausanne 1987
- Châteauneuf-du-Pape – Domaine des Relagnes 1993
- Meursault Le Tillets – Guy Roulot 1980
- Saint-Julien – Château Léoville Las Cases 1955
- Valais – Ermitage – Président Troillet 1983
- Gevrey-Chambertin – Les Moniales 1er Cru – Domaine des Varoilles 1992
- Porto Vintage Port – Hutcheson 1970
- Châteauneuf-du-Pape Rivières et fils 1949
- Sardaigne – Terre Brune – Santadi 1984
Il faut souligner que le service de Kevin et son équipe a été d’un très grand professionnalisme et a largement contribué à la réussite de cette soirée tout comme la qualité des mets élaborés par la brigade de cuisine.
Mais au-delà des vins, c’est une énergie qui me marque. Une table vivante, des échanges, des regards qui s’allument au détour d’un verre. Trois nouveaux participants, déjà conquis.
Cette première à Morges n’a rien d’anodin : j’ai le sentiment qu’elle ouvre un nouveau chapitre. Il y a dans ces repas quelque chose de difficile à saisir, un mélange de temps suspendu, de mémoire liquide et de plaisir partagé. Et déjà, une évidence s’impose : il faudra revenir.
Vincent Guillot